店舗運営コラム
シフトと人件費の考え方から、スタッフが育つ関わり方まで。 店長・店舗マネージャーが、数字とチームの両方で結果を出すための記事です。
ワンオペで休憩が取れない — 足りないのは人数ではなく人時の重なり
ワンオペで休憩が取れないのは、人が足りないからではありません。時間帯の人時に重なりが1つも無いからです。45分の休憩は0.75人時。どの時間帯なら重ねられるかを出す手順を、モデル数字つきで解説します。
店舗ごとに利益率がばらつく原因 — 比べるのは率ではなく人時
店舗ごとに利益率がばらつくのは、店長の力量差ではありません。営業時間帯に人時をどう置いたかが率に出ているだけです。3店舗のモデル数字で、分母をそろえた人時売上高で比べる手順と、差を埋めたときに動く利益の額を解説します。
店長が休めない原因 — 抜けられないのは店長の人時が計画に無いから
店長が休めないのは人が足りないからではありません。店長の人時が計画に入っておらず、足りない分の受け皿になっているからです。穴を埋めた月ほど人件費率が低く出る理由と、休みを計画へ入れ直す手順を解説します。
人件費を削ったら売上も落ちた — 削りすぎは人件費率では分からない
人件費を削ったのに売上まで落ちるのは、削る場所を人件費率で選んでいるからです。率は分母の売上と一緒に下がるため、削りすぎた日ほどきれいに見えます。時間帯の人時売上高で、削ってよい時間と削ってはいけない時間を見分ける手順をモデル数字つきで解説します。
FL比率が下がらない原因 — 比率は結果で、動かせるのは人時
FL比率が下がらないのは、FもLも削り足りないからではありません。比率のまま追いかけていて、シフト表に書ける形になっていないからです。FとLを分けて見る手順と、人件費率を人時に直して置き直す計算を、モデル数字つきで解説します。
社会保険の週20時間の壁 — 加入を決めるのはシフトの組み方
2026年10月に月額8.8万円の賃金要件が撤廃される予定で、加入基準は週20時間に一本化されます。企業規模51人以上の要件は残ります。線のどちら側に落ちるかはシフト表で決まります。
飲食店の仕込みは何時間かかっていますか — 5時間の設定をしていたが、3時間に減らせる
17時オープンなのに朝8時前から準備が動いている店がありました。朝の作業を書き出して測ったら、必要なのは3時間あまり。実際には5時間かかっていました。仕込みの時間を人時で棚卸する手順と、出てきた答えが「削減」ではなかった理由を実例で解説します。
最低賃金が上がると、利益はいくら減るのか — 率で見ると3倍がんばることになる
2026年度の最低賃金は約5%の引き上げです。人件費率は約1.1ポイント上がりますが、そこで止まると判断を誤ります。見るべきは利益がいくら減るかという額です。率を戻すのと利益を戻すのとで、必要な売上が3倍違う理由をモデル数字で解説します。
飲食店の人件費が下がらない本当の原因 — 「人起点のシフト」を組んでいるから
削っているのに人件費が下がらないのは、削り方の問題ではありません。出られる人から組む「人起点のシフト」だからです。売上からラインを描いて人を当てる「売上を作るシフト」に変えると、人件費はシフトを描いた時点で決まります。2つの違いと手順をモデル数字つきで解説します。
アルバイトのシフト希望が集まらない — 「いつ出られますか」が自由すぎる
シフト希望が集まらないのは、スタッフの意識ではなく聞き方の問題です。人は自由すぎると動けません。時間帯に記号を付けて選ぶだけにする、日別に必要な枠を名指しで募る、「いつでもOK」の人はそのまま出してもらう。この3つで集まり方が変わる理由を、モデル数字つきで解説します。
飲食店の適正人員の出し方 — 「何人置くか」は時間帯の売上と人時で決まる
適正人員は、1日の売上を1日の人時で割っても出ません。分母にオープン準備とクローズという「売上が立たない人時」が混ざるからです。時間帯ごとに売上と人時を突き合わせて基準を出す手順と、オープン・クローズを別枠で持つ理由を、モデル数字つきで解説します。
人時の計算のやり方 — 人時売上高・人時客数の計算式と「目安」の決め方（飲食店）
人時（人時数）は、働いた人数に時間をかけた合計です。実績の人時、売上から出す必要な人時、人時売上高、客数を人時で割る人時客数の計算式と、目安を他店ではなく自店の実績から決める手順を、飲食店向けにモデル数字つきで解説します。
シフトの人手が足りなくて組めない — 足りないのは「人数」ではなく「時間」
希望を集めても穴が埋まらないとき、足りないのは人数ではなく時間であることが多いです。その日に必要な人時を先に出し、集まった希望を人時に直して差を見れば、穴の大きさと埋め方が変わります。手順をモデル数字つきで解説します。
シフト作成に毎月10時間かかる原因 — 毎回ゼロから考えているから
シフト作成に時間がかかるのは、要領が悪いからではありません。毎月ゼロから「この日は何人必要か」を考え直しているからです。売上規模ごとの必要人時と人件費率を一度だけ表にし、あとは時間帯に配るだけにする手順を、モデル数字つきで解説します。
人件費率がオーバーする原因 — シフト管理で人件費は「組む前」に決まっている
月末に人件費率を計算して「また超えた」となるのは、シフト管理と人件費管理が別々で、シフトを組んでから人件費を見ているからです。目標売上と人件費率から今月使える人時の上限を先に出し、その中でシフトを組む手順を数字例で解説します。