飲食店の人件費が下がらないのは、削り方が足りないからではありません。出られる人から組む「人起点のシフト」だからです。売上からラインを描いて人を当てる「売上を作るシフト」に変えると、人件費はシフトを描いた時点で決まります。
削るのをやめて、起点を変えます。
削っているのに、下がらない
暇な日は人を減らした。休憩を細かく回した。遅番を30分早く上げた。それでも月末の人件費率は、先月とほとんど変わらない。削るほど現場は荒れて、忙しい日にクレームが増える。
こういう店は、削り方が下手なのではありません。削っている相手が違います。 削っているのは人で、本当に見るべきは売上を作るための配置です。
2つのシフト — 人起点か、売上起点か
シフトの組み方は、突き詰めると2通りしかありません。
| 人起点のシフト | 売上を作るシフト | |
|---|---|---|
| 最初に見るもの | 出られる人・希望 | その日の売上目標 |
| 人数の決まり方 | 置ける人の数 | 売上から描いたライン（持ち場の並び） |
| 人件費が決まる時点 | 組み終わったあと（結果） | ラインを描いた時点（先） |
| 暇な日に4人出られるとき | 4人置く | ラインが3人なら3人 |
| 削るとき | 人を一律に薄くする | ラインをたたむ時間帯を決める |
多くの店は左です。希望を集め、出られる人を並べ、余ったら削り、足りなければ頼む。この順番だと、人件費は「いる人の合計」としてあとから決まります。 削ろうとしても、どこを削るべきかの根拠が無いので、一律に薄くするしかない。薄くすれば売上が落ちる。だから下がりません。
右は、売上目標から先にシフトの形を決めます。人件費はその時点で決まっていて、人はそこに当てるだけです。
売上を作るシフトは、ラインから描く
売上を作るシフトの道具が、ラインです。ラインは、その時間帯に、どの持ち場に何人いる必要があるか、の並びです。人の名前はまだ入っていません。
数字で追う（モデル例）
実在の店舗ではなく、説明のためのモデルです。土曜の売上目標を30万円とした店のラインを描きます。
| 時間帯 | キッチン | ホール | レジ・ドリンク | 人数 | 人時 |
|---|---|---|---|---|---|
| 9〜11時（準備） | 2 | 1 | 0 | 3 | 6 |
| 11〜14時 | 2 | 2 | 1 | 5 | 15 |
| 14〜17時 | 1 | 1 | 1 | 3 | 9 |
| 17〜21時 | 2 | 3 | 1 | 6 | 24 |
| 21〜23時（締め） | 2 | 2 | 0 | 4 | 8 |
| 合計 | 62人時 |
このラインは、売上30万円の日に必要な人時（62時間）とぴったり合っています。合わせ方は簡単で、売上の山（11〜14時と17〜21時）に厚く、谷に薄く置き、合計が62になるように調整しただけです。
ラインが決まった瞬間に、人件費も決まります。
62人時 × 平均時給1,100円 ＝ 68,200円（売上30万円に対して 22.7%）
まだ誰の名前も入っていないのに、人件費はもう出ています。これが「売上を作るシフト」の正体です。
手順 — 売上を作るシフトの組み方
- その日の売上目標を決める
- 売上目標から、必要な人時を出す（売上ごとの必要人時の表、または目標人時売上高で割る）
- 時間帯と持ち場に配って、ラインを描く（売上の山に厚く、合計を手順2で出した人時に合わせる）
- 希望をラインに当てる（当てるのは「人」を「持ち場 × 時間帯」に）
- 埋まらない枠は、時間で示して募る（「17〜21時に、あと1人」）
2の出し方は人時の計算のやり方に、3の人数の出し方は適正人員の出し方に、5の埋め方は人手が足りなくて組めないときにまとめました。この記事は、その全部の前にある起点の話です。
ラインができると、希望の集め方まで決まる
ラインの時間帯に記号を振ると、そのまま希望の集め方になります。9〜11時がA、11〜17時がB、17〜23時がC——のように。
スタッフは「15日 C」と書くだけで済み、店は集まった希望をそのままラインに置けます。集めやすくするための記号ではなく、ラインを時間の帯に切っただけなので、組み直しが起きません。
聞き方をこう変えると希望が集まる理由は、シフト希望が集まらないに書きました。人起点のシフトだと、この記号が作れません。何人必要かが先に決まっていないからです。
削るなら、人ではなくラインを削る
売上を作るシフトにすると、削り方も変わります。
人を削ると、どの時間帯も少しずつ薄くなります。忙しい時間帯まで薄くなるので、回転が落ちて売上が減り、人件費率は下がりません。
ラインを削るとは、たたむ時間帯を決めることです。「14〜17時はレジ・ドリンクの持ち場を閉じて2人で回す」「準備は前日に30分前倒しして朝を1人減らす」。持ち場ごと、時間帯ごとに閉じるので、売上の山は無傷のまま人時が減ります。
人件費は削るものではなく、配るものです。配る先がラインで、ラインがあるから、削る場所も厚くする場所も迷わず決められます。
手作業の限界
ラインは紙に描けます。ただ、続けると次で止まります。
- 曜日ごと、売上目標が変わるたびに描き直しになる
- 希望をラインに当てる作業が目視になり、当てた結果の人時が合っているかを毎回数える
- 「ラインどおりに置けたか」が週をまたぐと残らない
とくに最後が効きます。ラインと実際のズレが残らなければ、毎週同じ時間帯で同じ苦労をします。
まとめ
- 人件費が下がらないのは、削り方ではなく起点の問題。人起点のシフトだから
- 売上を作るシフトは、売上目標からラインを描いて人を当てる
- ラインを描いた時点で人件費は決まる（モデル例: 62人時 × 1,100円 ＝ 68,200円）
- 埋まらない枠は時間で示して募る
- 削るなら人ではなくライン。たたむ時間帯を決める
ラインの元になる人時は、人時シミュレーターで出せます。目標の売上と人件費率を入れると、1か月に使える人時と1日あたりの人時が出ます。登録もログインも要らず、入力した数字はお使いの端末の中だけに残ります。